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学校食堂厨房工程项目

学校食堂厨房工程项目

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详情介绍:

  学校食堂具有一定的特殊性。它不仅有别于社会餐饮,也有别于企事业单位和中小学校的食堂,在经营上不以赢利为目的,国家也给予一定的优惠政策,饭菜价格相对较低。该特性要求在满足使用需要的前提下,应尽量降低建筑的造价和在使用过程中的运营成本。在货源上通常是自我供给。备有种植和养殖基地以降低饭菜成本。经常大宗采购并拥有大容量储备仓库以稳定饭菜价格、平定市场波动,该特性可相对节省各个食堂中冷库和库房的建筑面积。在配送上采用大规模。大多单独设有加工配送站(如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等),经加工后配送至各个食堂。这样可以相对节省各个食堂中副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。在管理上信息化。取消“票物”交易形式,采用更安全、更便于管理的饭卡形式。该特性要求食堂内应有网络系统。另外就餐者单一,均是本校学生,人数较稳定,且通常三五成群聚集就餐,餐厅成为学生的一个交流场所。饭菜的品种多样,就餐者来自全国各地,饮食习惯不同、口味各异,就餐者的选择更趋多样化,并因经济状况不同,需设不同档次的饭菜。就餐时段固定、集中。每个就餐者购餐数量不大,就餐时间较短,通常约为20 min,一个座位可供多人使用,即1000座位的食堂能供2000~3000人就餐,这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生食堂。就餐人数具有季节性。每年寒暑假就餐人数骤减,是高校食堂的淡季,这点有别于企事业单位的职工食堂。
  针对以上特点,天龙设立了院校厨房设计部,专注于院厨房的研究和设计。
  传统的高校食堂厨房具有以下特点:
  在就餐模式上,经过了三个阶段。一是大锅饭模式。饭菜通常由大锅熬制(品种少、味道差,难以满足口味各异的就餐者),是高校食堂较为传统、运营时间较长的“温饱型”。二是营养快餐模式。饭菜的制作仍沿用传统大锅饭型,只是将成品饭菜通过科学配餐进行销售的快餐形式,属于“营养型”的就餐模式。该模式因种种弊端,实际运营的时间并不长。三是多元化模式。随着社会的发展和生活水平的提高,就餐者已不满足于“温饱型”和“营养型”的就餐模式。为了满足就餐者的需求,目前高校食堂的就餐模式可谓样式繁多,大体可分为:明档风味式、自选式、点菜式、西式快餐等,呈现出多元化趋势。
  在经营模式上,分为:独立经营、联合经营和社会经营三种。
  在空间模式上,分为三段式、庭院式、内外式、多元式四种。
  “三段式”是将食堂的建筑空间分为三大部分:厨房操作区、备餐售饭区和餐厅区,且各功能空间的划分比较明确和固定,是我国高校中、小食堂较为常见的空间模式。因食堂的厨具种类少、布局简单、工艺流程不复杂等,建筑空间相对简单;同时也因功能较固定、空间不甚灵活而制约了发展。
  “庭院式”是随着规模的扩大,厨房和餐厅面积也相应增大,为了满足某些特殊需要(如美观、采光、消防和存放等),通常在厨房或餐厅中心区域设有内庭院。内庭院若设计得当,将能营造一个比较幽雅的环境,反之,不仅因内庭院而降低土地利用率,而且会破坏厨房或餐厅内部空间的有机联系。该模式建筑体量通常比较庞大。
  “内外式”即内为厨房(或餐厅),外为餐厅(或厨房)的一种空间模式。因平面的内外相套,导致售饭台附近的人流彼此交叉,交通不畅,特别是“内厨外厅”的空间模式,情况更为严重。该模式建筑外形通常为圆形或方形,内部空间通常比较简洁。
  “多元式”是基于就餐模式的多元化和经营模式的复杂化,要求相应的建筑空间应具有可满足使用功能的灵活性、建筑空间的贯通性。
  随着社会的发展,人们对于饮食方面的理念发生了转变。传统方式上的高校厨房设计已不能跟上时代的步代,不能满足现代学生对于就餐方面的要求。因此,天龙对于高校食堂的设计在理念进行了更新。
  新理念下,取缔传统的分层设计厨房和餐厅习惯。目前高校食堂通常在每层都有主副食加工间、库房、备餐间、餐厅和相关设施,每层都是相对独立、完整的“食堂单元”。因层层“食堂单元”布局相似、功能相同,重复设岗现象比较严重,不利于资源共享、规模化经营和降低饭菜成本。这种食堂实际上是由多个“食堂单元”合并而成的“大”食堂。其次,遵循“以人为本”的设计理念,采用厨房在上,餐厅在下的结构。为减少货流量和便于厨房操作间的污水排放,传统食堂通常将厨房设在底层,餐厅设在上层,其缺点是就餐者垂直交通量很大。再者,注入“多功能”的设计理念,即将过去单一就餐改为集餐饮、购物、娱乐等为一体。目前国内高校食堂的使用功能往往比较单一,仅仅是就餐场所,不能满足就餐者的多方位需求。
  院校食堂厨房设备工程业务流程



  厨具工程
  第一阶段:需求分析
  1.了解厨房项目的基本类型。
  2.了解客户的投资意向。
  3.了解客户运营及管理的要求 。
  第二阶段:概念设计
  根据第一阶段客户提供的资料及厨房标准,结合当地餐饮特点与大明商用厨房理念,与客户及管理公司协商建立厨房餐饮设施的要求和流程,提供整个厨房的概念设计。
  第三阶段:初步设计
  根据第二阶段审核并确定的厨房餐饮体系的架构,按照当地卫生防疫和环保部门的要求,结合节能优化设计,提供各个餐饮厨房功能间的工艺流程及设备配置方案,并协助客户通 过卫生防疫站的检验。
  第四阶段:深化设计
  客户审核并确认第二、三阶段概念及初步设计方案后,进行平面及机电深化设计;
  把握工艺流程设计,提供配套厨房图纸,具体如下:
  1.厨房设备平面布置图。
  2.厨房设备土建隔断图。
  3.厨房设备地沟图。
  4.厨房设备上水预留接点图。
  5.厨房设备下水预留接点图。
  6.厨房设备电力预留接点图。
  7.厨房排风、送风走向图。
  8.厨房设备天然气预留接点图。
  第五阶段:设计确认
  在客户审核并确认第四阶段深化设计后,提供以下文件进行确认,具体如下:
  1.提供所有厨房设备产品规格、型号等资料。
  2.所有机电设备一览表。
  3.全套施工图纸(包括所有平面图及全套水、电、气、风等接驳图)。
  4.提供厨房的3D效果图。
  5.产品生产制作标准图。
  第六阶段:生产采购
  在客户确认设计文件后,按文件中的厨房设备配备要求进行生产采购,并按施工图纸与设计图纸进行节能工程安装准备,督促客户完成施工现场建设,如土木施工、水电施工等。
  第七阶段:工程安装
  客户完成施工现场建设后进场,按照商用节能厨房设计方案进行设备安装,确保工程施工按设计方案进行。
  第八阶段:完工调试
  1.完成所有设备的调试并向客户提供书面汇报。
  2.检查完工工程质量、产品质量要求是否符合设计方案的要求,如有缺陷及时整改,按期完成工程任务。
  3.提供工程所有竣工图、操作手册,以方便为客户提供服务及支援。
  4.调试完成后,组织客户相关操作人员进行产品知识及设备操作培训,确保客户能够完全掌握设备操作使用。
  第九阶段:售后服务
  1.为客户提供24小时全天候售后服务,当设备出现问题时,客户可及时通知客服,维修人员会在第一时间到场进行设备维修,确保客户利益不受损害。
  2.客服会不定期对客户进行回访,了解客户在产品使用过程中遇到的问题。
  3.客户的收获就是我们的快乐,服务:快捷、优质、让您满意!


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